Ha arribat el moment del canvi, de posar en marxa nous projectes, noves il·lusions, nous companys de viatge, en definitiva, una nova aventura gastronòmica. A partir d’ara em trobareu a La Viandateca, serà el meu nou espai on desenvolupar tot el que em passa pel cap, el meu laboratori de proves, bé el nostre ja que en aquesta aventura m’acompanyen el Xavi, l’Ermengol i la Calín.

En breu omplirem la web de continguts, mentrestant ens podreu seguir al Facebook i al Twitter i ajudar-nos a fer soroll

Salut i gràcies per la confiança!

La següent cata va ser la d’un vi amb molta qualitat els Numanthia, on varem provar 3 dels seus caldos, la veritat es que les expectatives creades van ser moltes i el resultat, per tot plegat, no diria un desastre però no va ser el que tots voliem

Per això ahir vam tenir el celler Acústic amb l’Albert al capdavant per fer-nos sentir el terreny del Montsant  amb 5 caldos de molt bona execució, i amb una sorpresa per tots el participants que va ser l’Acústic Blanc, gran blanc amb cos i cítrics
Una gran nit acompanyada com totes elles per un pica pica, per no sortir amb la panxa buida

Després de tres, seguim aprenent per aconseguir un producte final que agradi a tothom, per això seguim a prop vostre per les consultes i crítiques que vulgueu fer.

Salut i fins la propera, que ens visita el celler Abadal aquí us deixo la proposta

Perquè hi vaig?  Podria ser la principal pregunta,  des de el meu punt de vista poder veure de primera mà i sense haver d’anar a tots els restaurants, la cuina d’avantguarda que es realitza arreu, ja és un bon reclam i per mi un dels atractius principals

Aquest any hi havia una entrada general de 15€ on podies entrar al recinte i veure alguna de les ponències que es realitzaven, a part uns tallers a diferents preus, per poder tenir un sessió més pròxima…

No m’agrada i ho dic ben fort i sense problema, que convertim una trobada de professionals, amb una altra fira de marques, estants de productes  que venen a la  restauració, per això ja tenim una alimentaria, que sense voler ser dolent, li dona mil patades, entenc que els diners porten a aquestes coses, però llavors, potser, hem de fer un replantejament de tot.

Jo proposo una trobada de professionals de l’hostaleria, llocs reduïts, pagant, és clar, però portant gent amb ganes d’ensenyar, mostrar, … no cal veure al senyor Charlie Trotter fent màrqueting del seu llibre, amb potser alguna copa de més tot i ser primera hora, o pagar per veure un cuiner com Quique Dacosta, un dels grans, mostrant un vídeo d’una hora…
Entenc que una cosa és cuinar i l’altra és mostrar, dos coses ben diferents, però els que ens dediquen a mostrar, sabem quan ens prenen el pèl, i quan una conferència ha estat preparada o no.
Podem prendre  exemple del senyor Narisawa, o els germans Roca, amb poc temps, mostrar, ensenyar i gaudir del que fan, amb i pels assistents

I per no allargar dos coses més… Un consell als qui ja coneixem, sortir a la tele no vol dir no respectar els altres, ni xerrades pel mòbil a mitja conferència, ni creure’s éssers superiors,  que no saben escoltar i només parlen, ni  picar la cresta a un cuiner que s’ha passat d’hora davant dels assistents… Lleig molt Lleig!

Senyors del fòrum amb Pep Palau i Von Arend al capdavant, bona feina fins ara, no deixem que l’autèntica realitat de les situacions, no faci veure el que realment importa…

Veurem que passa ara sense Adrià… i per cert, no creiem, com he llegit per alguns mitjans, que ha estat un èxit, les conferències obertes a tothom, GRATUÏTES! , estaven buides, i les de pagament, en alguns casos a 3/4 d’entrada

Salut!

]]> http://bernatmartinez.com/cates-al-lliure/feed/ 0 http://bernatmartinez.com/una-bona-casa-rural/ http://bernatmartinez.com/una-bona-casa-rural/#comments Tue, 15 Feb 2011 12:37:44 +0000 Bernat http://bernatmartinez.com/?p=651 Feia dies que tenia ganes d’escriure sobre la casa Sant Andreu de Bancells, on vam estar amb la Calín fa unes setmanes. Una casa rural com sempre m’havia imaginat, sense presa, enmig del no res, amb un camí difícil per arribar-hi, però amb un espai de natura que et donen ganes de fer de caminant, tot i ser un urbanita sense remei.

La casa que regenten el Xavi i la Pilar, està plena d’històries, de bons moments i de no tant bons. Van ser ells qui després de moure’s per diferents indrets de la zona de Vilanova de Sau van trobar una casa amb no molt bones condicions, però que ràpidament van veure que podria tenir una bona cara després de treballar-hi, amb esforç i com no, alguna que altre injecció econòmica.

La casa té definits dos espais, la part de dalt, amb les habitacions principals; la part del mig, on podem gaudir de les vistes i dels bons aliments que ens dona la zona -cuina casolana feta amb amor, que no és gens menys-; i una part a baix on podem trobar un petit apartament amb tres habitacions, cuina, i un espai per descansar.

Totes les habitacions tenen el seu propi bany, que encara que sigui una cosa normal, estan molt ben acabats, i no com a altre llocs on hem estat alguns…

Si voleu descobrir una part de la Catalunya pròxima a la ciutat i plena de natura, sens dubte és el lloc, ah i me’n descuidava, davant la casa tenen una petita ermita, i ells en tenen la clau, és gran, com les històries d’en Xavi i la Pilar amb la seva acollidora casa.

Aleshores jo pateixo perquè observen com mengo, què demano, i sempre hi ha el comentari “bona elecció, tu sí que en saps”. Collons! Els diria que jo sé el que sé,  i que, quan tinc gana, demano el que em ve de gust, com tothom, ni més ni menys.

Però he de reconèixer que aquesta vegada el restaurant em va sorprendre; Can Roca, al cor de Sant Andreu, al carrer Gran. Sense voler ser cap restaurant reconegut per les seves creacions, ells aposten per la cuina de tota la vida, ben feta, amb plats de caire antic, amb algun toc, perquè no dir-ho, de certa evolució,  però sense perdre el nord.

Us preguntareu quins plats té la carta,  però la veritat és que no me’n recordo. No per res, sinó perquè era “cantada”. Em va recordar l’Estrella de Plata, –algun dia també en parlarem–. Què vol dir “cantada”? Doncs que ve el cambrer amb la seva veu greu, el seu bigoti i comença,: “Per avui us he preparat mongetes amb cansalada, canelons de bolets,  de carn, rissoto, amanida…” I un llarg etcètera; que bonica aquesta atenció.

Després d’aquesta primera xerrada, els plats. I penso: “Els segons,  els he demanat?” Doncs no. Torna a venir i tres quarts del mateix,. Com m’agrada el tracta,  perquè després es digui que l’ofici de cambrer el pot fer tothom,… “Que n’aprenguin”, que deia aquell!

Pel que fa al menjar,  tot va ser molt correcte. Sense voler fer res que no sàpiguen, treballen amb delicadesa els productes, els fan ballar, les mongetes es mouen en el seu propi suc, una mica d’oli i poc més. Grans records; grans moments.

Can Roca fa únicament esmorzars i dinars de dilluns a dissabte i, si hi voleu anar, reserveu taula o us trobareu amb alguna sorpresa. No és apte per als qui volen anar a menjar fusión, creació,  autor, new wave o altre tipus de cuina d’avantguarda. Per a la resta, ja fa temps que una taula us hi espera

Aquest plat és ideal per fer aquesta temporada, ja que comença el calçot a tenir el seu punt òptim. Si us sobren calçots, a la nevera es conserven durant 2/3 dies, per acompanyar una carn a la planxa o en una amanida amb bolets us pot quedar molt bé

400 g de calamars nets, 8 calçots, oli, sal, pebre, all
Pel romesco:
36 ametlles, 36 avellanes, 3 nyores, 5 tomàquets madurs, 2 caps d’alls escalivats, 1 codony, 2 rodanxes de pa, una mica de julivert, oli vinagre, sal, pebre.

• Començar per fer el romesco, posar les nyores en aigua tèbia, per hidratar, els tomàquets al forn a escalivar i pelarem els fruits secs
• Coure el codony pelat i tallat a daus, en una olla amb una mig got d’aigua i tapat, fins que ens quedi tou
• Un cop ho tinguem tot, barrejar en un got triturador, tots els productes del romesco amb el pa fregit, el julivert fregit i la nyora fregida, afegir oli, vinagre, sal i triturar fins aconseguir una pasta fina, un cop la tinguem, afegir el codony i triturar una mica.
• D’altra banda posar l’oli al foc amb l’all, i un cop calent sobre els 80 º C, o quan comenci a fregir-se l’oli, incorporar els calçots ben nets i tallats, deixar coure per espai de 15 minuts a foc molt suau; reservar en calent
• En una paella ben calenta fer els calamars, incorporar una mica d’oli directament als calamars, i cuinar suaument per ambdues cares, salar al final de la cocció.
• Muntar el plat amb els calçots, a sobre, els calamars, i acabar amb el romesco per sobre
• Podem fer el mateix en una safata i calentar a l’últim moment al forn a 200 º C 3 minuts, posant la salsa per sobre un cop calent

Com podem fer o treballar  de la mateixa manera sense perdre els orígens? Ja fa temps em van preguntar on menjar uns bons peus de porc a Barcelona i la resposta va ser… no ho sé. No dic que no existeixin, però estem convertint una gran gastronomia, uns plats de tota la vida, en tronc de bacallà amb verdures de temporada just cuites amb suc de reducció de tomàquet agafat al matí i suau emulsió d’alls blancs per acompanyar…

No dic com hem de fer les coses, però m’agrada anar per llocs on no s’avergonyeixin del que tenen ni la manera de fer-ho.

Fa poc, el germà d’un bon amic, em va comentar el seu pas per un restaurant del passeig de Gràcia de Barcelona, temple per a alguns, una puta cova per a mi, i més després que em comentés el calvari que va haver de passar,  una cuina on a més de no tractar gaire bé el personal, et pressionen, t’insulten, et fan sentir un com cuc per, com ells venen, millorar en la teva feina i savoir faire que exigeix una cuina.

Si només fos un cas aïllat,  potser ni escriuria aquest post, però no és el primer lloc del que em comenten aquest tracte inhumà que donen als seus treballadors.  Potser no ho saben, però formem part de l’engranatge de la màquina. La meva família em va ensenyar que a cops no s’arregla la televisió, però sembla que a alguns l’educació se la van passar pel forro dels pantalons…

Ells tenen la seva recepta: si vols treballar aquí, aguanta!
Jo tinc la meva: cremem el seu puto garito!

Salut!