Decideixes el tipus de productes el millor mètode de preelaboració i el cuines segons creus, però moltes vegades el resultat no és el que esperaves, des de productes que surten salats, massa cuits, sense personalitat… Quan treballava en restaurants això era el millor moment veure les opcions que et donava un productes i veure si sortia o no, evolucionar-lo fins trobar el resultat que buscaves, era un moment màgic, perquè moltes vegades el que tens el cap, acabar desembocant en una cosa totalment diferent i espectacular, és per això que els cuiners, ens agrada prova coses noves, mai saps si en aquell lloc o en aquell altre pots trobar una nova manera de veure les coses que et farà trobar el resultat.
Ara després de fer moltes proves puc afirmar que el melós de vedella que fem, té un gran resultat, encara que sempre podem canviar coses, ens agrada molt; i és en aquest moments quan hem de buscar coses noves i evolucionar-lo.
Estudiar coccions, mirar tècniques i veure si podem fer el mateix en un pot i conservar-lo sense temperatura a l’aire lliure, però no precipitadament, amb pausa amb proves, amb ganes de buscar el millor resultat i descobrir un món completament nou.

Passar-ho bé cuinat fent de cada prova un repte i quan ja el tens buscar-ne un altre, sentir-te viu i amb ganes de noves coses. L’altre repte és a nivell de disseny,  veure imatges, packaging,… per trobar una cosa que ens ompli i amb un resultat acceptable pel client.

Salut!

M’explico, no volia fer una panera amb els típics torrons, neules, anxoves, cava, i vaig voler optar per aconseguir productes que s’allunin una mica de la rutina, cervesa artesana de 3/4, galetes artesanes sense caixa, xocolata, melmelades de gustos diversos, un bon vermut, vi dolç,….

Pensat així, he trobat tot el que buscava, però la veritat, és que m’he desconcertat de lo complicat que ha sigut, quan vas al País Basc, a les botigues hi trobes productes diversos, però sobretot productes de la terra. També he buscat botigues que en el seu títol venen productes del Països Catalans, però les explicacions, pàgines webs i altres mitjans estan retolats en un perfecte castellà, la veritat no entenc que passa, que no podem trobar productes de la terra amb facilitat em sorprèn i perquè no dir-ho no m’agrada, tan de boicot que es venen alguns llocs i aquí no sabem treballar amb el nostre producte.

Salut!

Però si que em queixo dels fòrums de gastronomia, on fan pagar un munt de diners, per veure unes persones que no saben expressar el que volen, molts d’ells presenten estris que són estranys, si més no curiosos.

Ferran Adrià, per dir-ne un, ha fet molt de bé a la cuina i la divulgació, però hi ha hagut un munt de persones que empeses per aquesta creació han fet grans genocidis a la cuina i a més a més els presenta com la panacea, així no anem bé.

Cursos on el professor ensenya les mítiques esferificacions, espumes, aires, i altres procediments varis que trets de el Bulli perden el significat; no em vull tirar a sobre dels llocs on es fan aquest tipus de classes, tothom pot guanyar-se la vida com vol, però com ja va passar amb la cuina, anem amb comte que la gent va a comprar el sifó per fer espumes i no sap on el te guardat; no venguem fum i fem les coses amb coherència o caurem en el gran error de quedar-nos sense alumnes.
Des de el meu punt de vista hem d’estimar la cuina i després posar-la a l’abast de la gent, però vendre pots de el Bulli o altres aparells de gran preu, fa la sensació de carn per avui i pa per demà.

Salut!

Us parlo del llibre de Harold Mc Gee, “La cocina y los alimentos”, de l’editorial Debate.
No és un llibre per abans d’anar a dormir, és un llibre que sempre pots consultar, en ell trobareu productes, història, receptes curtes, ciència, cultura, és un recull de molts dels productes que trobem pel món, des de la simple llet fins a té.
Una petita enciclopèdia que recomano amb molt de gust; entendre que els hi passa als productes abans, durant i després de la manipulació culinària, és una bona manera d’aprendre a cuinar, i millor si a sobre trobem trucs de com comprar els productes o a on els hem de situar a la història de la gastronomia.

Salut!

Potser si us parlo de panko, no us sona a res, però si faig una petita descripció potser ho enteneu.

Panko, és la molla de pa seca, ideal per fer arrebossats, pollastre, croquetes, carn, el que vulgueu. Increïble el resultat, em sorprèn, m’entusiasme que una cosa tan senzilla com la molla de pa sec, pot donar uns resultats tant espectaculars.

EL panko, està elaborat amb pa japonès que utilitzar entre els seus ingredients una mica de llet. Amb aquest pa i sense la crosta, es pica i s’asseca. S’utilitza especialment en països asiàtics, especialment Japó, Corea, Tailàndia, Taiwan i Vietnam.
I a partir d’ara a la meva cuina i espero que a la vostra cuina també.

Salut i panko!

Recepta

2 mides de Ginebra
2 mides de Cointreau
2 mides de Suc de llimona natural
Una cirera verda ( opcional)
gel pilé a la copa
Un cop de Granadina

• Agafeu la coctelera, amb 4 glaçons de gel, incorporar els ingredients menys el gel pilé, la cirera, i la granadina.
• Barrejar tots els ingredients amb gracia, entre 30 i 50 segons
• Posar a la copa Martini una mica de gel pilé, afegir la barrejar de la coctelera i acabar amb un cop de granadina per copa
• Podem acabar amb una cirera verda per decorar

No és que la idea em sembli malament, però la veritat és que no entenc qui decideix com entrar al grup o no. No ser si fan un test amb diferents preguntes o només per amiguisme pots o no entrar al cercle. Fins i tot faran unes etiquetes amb les que cada un dels restaurants s’identificaran com a tradicionals del barri. Potser, només potser, no és millor que la gent decideixi al lloc on vol anar o millor ja els hi diem aquests son autèntics i aquests son una falsificació, potser arribarà al moment, com amb els complements de moda, que perseguirem judicialment els que no facin les coses correctament.

M’agradaria comprovar quina és la seva tradició fins i tot veure si no tenen cap espuma, mousse, aire, sferificació, tatin, royal, … en les seves cartes, cosa que si hem perdoneu dubto.

Bé fet el repàs la idea també aporta una cosa interessant i és que els seus productes són autòctons, el peix és clar, que les cebes i les albergínies vinguin de qui sap on és igual.
No caiguem en errors que després potser se’ns giren en contra, la crisi passarà per tothom no en dubteu.

Des de el viatge a Beirut a part de coneixia moltes coses noves em va sorprendre coses com la utilització d’un carbó de coco per encendre l’Arguile, la pipa que utilitzen per fumar diferents tipus de tabac.
Doncs resulta que parlant amb ells vàrem descobrir que també s’utilitza aquest tipus de carbó vegetal  per mantenir més temps els aliments, també absorbeix aromes.
La idea dels ossos, hem va sorprendre, però encara més que ens països àrabs ja feia temps que coneixien altres propietats de carbons vegetal.
Es repeteix la història?

A per cert jo també he cuinat amb els ossos d’oliva amb un bon resultat i a la cuina de casa. Un altre dia us passo les fotos.
Salut!

8 llesques de bacó, 200 gr. D’enoki, 1 manat d’espàrrecs verds, 2 llesques de pa

•    Tallar els espàrrecs en 3 o quatre talls segons la grandària
•    Posar una paella al foc amb na mica d’oli i saltar els espàrrecs fins deixar-los coure una mica
•    Per altre banda, agafar les llesques de bacó i posar uns quants bolets nets al mig i envoltar de tal forma que ens quedin uns farcells
•    Aquest farcells al caurem en una paella o planxa a foc suau fins que ens quedi daurat el bacó.
•    Amb el pa en farem un daus i els torrarem una mica al forn
•    Acabar el plat posant els espàrrecs, el bacó i acabar amb el pa
•    Podem rematar el plat amb una mica de vinagre de Mòdena reduït.

En la foto vem substituir els enoki per ceps botó.