Des de que cuino he aprés moltes coses. Ja des de fa un temps he buscat noves maneres de poder expressar la meva cuina a tothom i a preus, sempre que podem, raonables.
Per això he pogut desenvolupar, i gràcies a la cuina al buit, aquesta manera de veure la cuina senzilla a bon preu i bona.
Plats representatius de cuina del nostre país, aquells estofats de l’avia, aquell xup-xup a la cassola de fang o de ferro colat, l’hem canviat per una cocció a baixa temperatura a 70ºC durant 15 hores, on podem aconseguir que el col·lagen dels aliments se’n desprengui però no es perdi, on l’aroma, i els gustos quedin concentrats en una mateixa bossa de cocció.
Sempre que explico el mètode de cocció utilitzat no s’ho creuen, fins i tot et miren amb incredulitat, però la veritat es que quan veuen els avantatges, i sobretot els resultat, tenen present que anem per bon camí.
Per posar un exemple parlem una mica d’alguns dels plats.
Un melós de vedella, aquella part que encara que no ho sembli ha estat tant de temps fora de la nostra cuina, i que després dels anys i gràcies a escoltar els nous cuiners hem recuperat, cuita amb el seu temps, lent, precís, acompanyat de la seva salsa i per donar un contrast a tot, una mica de mel i vinagre de Mòdena reduït, perquè menjar la carn sigui un gust, agradable, però no pesat.
Un plat del que em sento orgullós seria la llebre estil Royal, si en algun lloc l’he menjat fins a llepar-me els dits, és al Celler de Can Roca, on si alguna cosa han sabut fer, és arribar a tothom amb senzillesa. Per això fer una llebre desossada, banyada amb una mica de moscatell, i farcida amb una barreja de carn de porc, all, julivert, el seu fetge, i un toc de fetge mi-cuite d’ànec que també elaboro jo mateix.
Des d’aquest punt de vista res pot fallar, i menys si controlem la cocció, temps, temperatura,… Res millor que entrar al món de la caça per la llebre que encara que és un animal de caça, de fort olor, el seu gust suau penetra en les nostres papil·les gustatives fins a trobar una gust complet.
Plats cuinats
Des de que cuino he aprés moltes coses. Ja des de fa un temps he buscat noves maneres de poder expressar la meva cuina a tothom i a preus, sempre que podem, raonables.
Per això he pogut desenvolupar, i gràcies a la cuina al buit, aquesta manera de veure la cuina senzilla a bon preu i bona.
Plats representatius de cuina del nostre país, aquells estofats de l’avia, aquell xup-xup a la cassola de fang o de ferro colat, l’hem canviat per una cocció a baixa temperatura a 70ºC durant 15 hores, on podem aconseguir que el col·lagen dels aliments se’n desprengui però no es perdi, on l’aroma, i els gustos quedin concentrats en una mateixa bossa de cocció.
Sempre que explico el mètode de cocció utilitzat no s’ho creuen, fins i tot et miren amb incredulitat, però la veritat es que quan veuen els avantatges, i sobretot els resultat, tenen present que anem per bon camí.
Per posar un exemple parlem una mica d’alguns dels plats.
Un melós de vedella, aquella part que encara que no ho sembli ha estat tant de temps fora de la nostra cuina, i que després dels anys i gràcies a escoltar els nous cuiners hem recuperat, cuita amb el seu temps, lent, precís, acompanyat de la seva salsa i per donar un contrast a tot, una mica de mel i vinagre de Mòdena reduït, perquè menjar la carn sigui un gust, agradable, però no pesat.
Un plat del que em sento orgullós seria la llebre estil Royal, si en algun lloc l’he menjat fins a llepar-me els dits, és al Celler de Can Roca, on si alguna cosa han sabut fer, és arribar a tothom amb senzillesa. Per això fer una llebre desossada, banyada amb una mica de moscatell, i farcida amb una barreja de carn de porc, all, julivert, el seu fetge, i un toc de fetge mi-cuite d’ànec que també elaboro jo mateix.
Des d’aquest punt de vista res pot fallar, i menys si controlem la cocció, temps, temperatura,… Res millor que entrar al món de la caça per la llebre que encara que és un animal de caça, de fort olor, el seu gust suau penetra en les nostres papil·les gustatives fins a trobar una gust complet.